Chocolate Bloom

Holla! Kali ini kita akan membahas mengenai C O K L A T

Yup, mayoritas orang pasti suka sama panganan manis beraroma khas ini. Selain rasanya yang manis, coklat juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Coklat kaya akan asam amino triptofan yang akan meningkatkan serotonin pada otak secara alami. Serotonin secara positif dapat memperbaiki suasana hati menjadi bahagia, mengatur nafsu makan, membantu daya ingat dalam proses belajar, dan lain sebagainya.

Tapi pernah gak sih kalian nemuin di permukaan cokelat bar kalian itu ada bercak bercak putih keabuan gitu? Kaya gambar dibawah ini nih

  

source: google.com

Nahh tenang aja guyys bercak-bercak itu bukan jamur atau kapang melainkan karena komponen penyusun cokelat yang berubah akibat sistem produksi atau faktor penyimpanan yang kurang baik. Cokelatnya  jadi terlihat kurang menarik dan tak layak konsumsi, tetapi kenyatannya cokelat tersebut masih aman untuk dikonsumsi. Jadii coklatnya jangan buru-buru dibuang yah kan sayang mubazir huehe :D

Hal ini dalam Ilmu Pangan disebut dengan Chocolate Bloom. Fenomena ini dapat terjadi pada produk coklat dengan kandungan Cocoa Butter (CB) yang rendah ataupun tinggi. Penampilannya yang tidak menarik menyebabkan fenomena Chocolate Bloom dapat merugikan produsen coklat karena menurunnya daya beli konsumen.

CHOCOLATE BLOOM

Chocolate bloom adalah gula atau lemak yang menggumpal kemudian naik ke permukaan cokelat dan membuat bercak putih keabu-abuan. Bloom tersebut menghasilkan penampakan yang berbeda-beda, dari bercak abu-abu sampai motif marble, kemudian dari titik-titik kecil berwarna putih sampai titik besar putih pada permukaan cokelat (Pierre dan Richard, 2004). Ada dua tipe ‘bloom’ pada cokelat, yakni sugar bloom dan fat bloom, keduanya disebabkan karena hal yang berbeda. Sugar bloom disebabkan oleh komponen gula yang meleleh lalu naik ke pemukaan cokelat dan cairan gula tersebut berevaporasi meninggalkan jejak atau bercak pada permukaan cokelat. Di sisi lain, fat bloom disebabkan oleh perubahan struktur dari komponen CB, namun dalam artikel ini akan lebih banyak membahas fat bloom. Jika fat bloom terjadi, maka sudah bisa dipastikan bahwa struktur cokelat telah berubah dari bentuk awal ketika dibentuk. Biasanya hal ini terjadi ketika produk cokelat yang terpapar oleh temperatur yang sangat tinggi atau sangat rendah. Temperatur yang tinggi dapat menyebabkan CB meleleh dan terpisah dari komponen penyusun cokelat lainnya kemudian terangkat ke permukaan sehingga menciptakan bercak putih (Weston, 2012).

Menurut Pierre dan Richard (2004) di dalam jurnalnya, fat bloom memiliki hubungan yang erat dengan produk cokelat, baik terbuat dari CB atau minyak nabati lain. Cokelat harus mengandung tidak lebih dari 32% total padatan biji kokoa kering, termasuk 18% CB, dan 14% padatan kokoa nonfat kering. Minyak nabati digunakan sebagai penambah rasa, penambah properti kimia-fisik dari produk atau untuk menekan biaya produksi. Klasifikasi lemak yang dapat digunakan dalam pembuatan cokelat berdasarkan tingkat kompatibel dengan CB sebagai berikut:

-   CBE (Cocoa Butter Equivalent), jenis lemak yang sangat kompatibel dengan CB. Sifat fisik dan kimia relatif sama dengan CB.

-     CBR (Cocoa Butter Replacers), lemak yang hanya sebagian kompatibel dengan CB. Jenis ini memiliki distribusi asam lemak yang sama dengan CB tetapi berbeda dalam struktur trigliserida.

-   CBS (Cocoa Butter Substitues), lemak yang tidak kompatibel sama sekali dengan CB tetapi memiliki sifat fisik yang serupa dengan CB.

CHOCOLATE BLOOM DI INDONESIA

Fenomena coklat bloom yang terjadi pada produk coklat bar membuat penampilan produk coklat tersebut menjadi tidak menarik sehingga masyarakat merasa tertipu oleh produsen coklat. Padahal seperti yang telah dijelaskan sebelumnya gejala coklat bloom terjadi akibat pemisahan komponen gula dan lemak pada coklat. Pemisahan ini terjadi akibat penyimpanan produk coklat yang tidak benar. Bercak putih pada permukaan makanan selalu dikaitkan oleh adanya kontaminasi jamur, namun berbeda pada coklat. Selama coklat tersebut belum memasuki masa kadaluarsa dan ditempatkan pada tempat yang bersih maka bercak putih tersebut berasal dari sugar atau fat bloom.

Penggunaan CB yang masih terbatas menyebabkan dibutuhkannya upaya untuk mengembangkan Cocoa Butter Alternatives sebagai alternatif penggunaan cocoa butter, baik untuk pengganti sebagian ataupun seluruhnya. Suplai barang baku tidak menentu, kualitas yang tidak seragam, ketidakcocokaan untuk digunakan pada iklim panas, dan harga yang relatif mahal serta berfluktuasi dibandingkan dengan jenis lemak lainnya adalah beberapa faktor penyebab terbatasnya penggunaan CBA di Indonesia.  Salah satu jenis CBA yang sepenuhnya kompatibel dengan CB adalah CBE. Namun karena CBE memiliki fungsionalitas yang paling tinggi diantara jenis CBA lainnya dan mengingat semakin terbatasnya sumber exotic fat dari alam, maka tak heran harganya relatif lebih mahal. Sebagian perusahaan lebih memilih menggunakan CBS dan CBR untuk aplikasi filling, enrobing, dan superfiling pada produk coklat mereka untuk menekan biaya produksi. Oleh karena itu, pada beberapa produk coklat murah sering dijumpai gejala Chocolate Bloom.

Teknik Enzimatik Interesterification yang dikembangkan oleh SEAFAST IPB Pusat dapat menjadi salah satu pilihan untuk minyak dan lemak modifikasi dalam pembuatan CBE dengan bahan baku minyak kaya oleat yang ketersediannya cukup melimpah. Proses produksi CBE yang menggunakan teknik ini dapat mengkatalisis reaksi antara bahan triasilgliserol POP seperti minyak kelapa sawit dengan bahan baku asam stearat sehingga dihasilkan triasilgliserol utama CBE, yaitu POS dan SOS. Pada beberapa negara teknik ini telah dikembangkan secara komersial seperti perusahaan Fuji Oil Europe yang bergerak pada produksi speciality fats. Bila diaplikasikan di Indonesia, teknik ini dinilai lebih murah dan efisien karena masih berlimpahnya bahan baku kelapa sawit dan asam stearat di Indonesia.

Produk coklat bar yang telah terkena blooming pada permukaannya masih dapat dikonsumsi. Hanya saja rasanya mungkin sedikit berubah karena komponen gula dan lemak yang telah terpisah. Belum ada penelitian yang menyatakan tentang bahaya akan mengkonsumsi cokelat yang telah terkena blooming. Selain karena faktor penggunaan lemak nabati, blooming ini juga disebabkan oleh penyimpanan langsung coklat pada kulkas sehingga menimbulkan jejak putih pada permukaannya. Solusi terbaik untuk menjaga agar produk cokelat tidak terkena blooming adalah dengan membungkus rapat kemasan cokelat dan menyimpannya pada suhu yang tepat yaitu sekitar 18°C. Oleh karena itu, syarat kondisi penyimpanan yang baik harus dicantumkan pada label kemasan sehingga konsumer dapat lebih hati-hati.

REFERENSI

Gunstone, F. D. 2002. Food Aplications of Lipids. Di dalam C. C. Akoh, and D. B. Min (eds). Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Second Edition, Revised and Expanded. Marcell Dekker, Inc., New York.

Lonchampt, P., & Hartel, R. W. 2004. Fat Bloom in Chocolate and Compound Coating. Europe Jounal Lipid Science Technology, 241-242, 252, 254.

Shukhla, V. K. S. 2006. Cocoa Butter, Cocoa Butter Equivalent, and Cocoa Butter Substitutes. Di dalam Handbook of  Lipids. Taylor and Francis Group, LLC.

Simoneau, C., Lipp M., Ulberth F. 2000. Quantification of Cocoa Butter Equivalents in Mixture with Cocoa Butter by Chromatographic Methods and Multivariate Data Evaluation. European Food Research and Technology, 21 1: 147-152.

Sokopitojo, Soenar. 2008. Aplikasi CBE dalam Industri Snack Berbasis Cokelat. Food Review Indonesia. Malang: Universitas Negeri Malang.

Weston, Nicole. 2012. The Baking Bites Cookbook Kindle Edition. California: Baking Bites. ISBN – 13: 978061532035